要做出正宗的回锅肉,你需要掌握以下关键技巧:
1. 选材:选择猪肉五花肉作为主料,肥瘦搭配合适,肉质细嫩。
2. 切肉:将五花肉切成薄片或者长条,厚度约为0.5厘米。
3. 水煮:将切好的五花肉片放入锅中,加入足够的水煮沸,焯水去腥。
4. 晾干:捞出焯水的肉片,晾至表面干燥。
5. 炒肉:锅中加入适量的油,烧至六成热,将晾干的肉片放入翻炒,直至肉片变色。
6. 料酒爆炒:在炒肉过程中,可加入少量料酒,爆炒几秒钟,去腥增香味。
7. 加调料:加入适量的郫县豆瓣酱、姜末、蒜末和适量的盐、味精等调料,炒匀均匀。
8. 炒香:炒匀调料后,继续翻炒至肉片微微收缩,表面微微焦黄。
9. 出锅:待炒香后,将回锅肉捞出放在锅边沥油,保留少许余油。
10. 蛋花:将蛋拌匀后倒入锅中,快速搅拌,形成蛋花状。
11. 加入葱姜爆炒:加入葱姜拍散,继续爆炒片刻,提香增味。
至于猪肉的处理方法,首先要将猪肉切成薄片或者长条状,然后进行水煮处理,用沸水焯水去腥,捞出晾干表面水分,最后再进行炒制。
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